PAUPIETTES DE FILETS DE LAPEREAUX A LA RICHELIEU

Levez les filets de 6 lapereaux, coupez les cuisses, faites-en rôtir 6 et avec les 6 autres préparez une farce à ques nelle avec laquelle vous mêlez quelques cuillerées de truffes hachées ; parez les filets mignons, roulez- les en annea! et marquez-les dans un sautoir beurré; au centre de chacun d’eux, poussez un petit bouton de farce sur lequel vo placez une petite truffe ronde, arrosez- 15 avec du beurre clarifié et tènez-les au frais. Maintenant parez les gros file de lapereaux, battez-les pour les obtenir minces, larges et sur toute leur longueur; masquez les deux côtés avec couche mince de farce et roulez-les sur eux-mêmes en petits barils; liez-les avec du fil et marquez-les dans un sau beurré, en les rangeant les uns à côté des autres; assaisonnez-les et mouillez au quart de hauteur avec du Madère bon HU faites-les partir vivement et finissez À les cuire au four, égouttez-les ensuite; parezlés bouts, débridez debout et en couronne au fond d’un plat, masquez-les avec une sauce Madère, et sur chacune d’elles placez un fi mignon poché au moment au four, puis emplissez le puits avec une montglas composée avec les meilleures parties cuisses rôties, ainsi que des champignons; masquez-la aussi avec de la sauce Madère et servez le reste de la sa vuce à part. “4 853. — PAUPIETTES DE MERLANS AUX CHAMPIGNONS. (Dessin no 82.)

Lèvez les filets de 4 moyens merlans, parez-les carrément et coupez-les en deux sur le travers; assaisonnez-lés masquez- -les avec une couche mince de farce à quenelle, préparée avec les filets et finie aux fines herbes. Quand il sont masqués, roulez-les sur eux-mêmes en petits barils et enveloppez-les avec une bande de papier beurré en le roulant ; marquez-les ensuite dans un sautoir beurré, foncé avec lard et légumes émincés, en les serrant les uns cons

les autres, mouillez-les à peu près à hauteur, par moitié, avec du vin blanc et essence de poisson tirée avec les débris et arêtes des merlans ; faites-les partir vivement, afin de réduire le fonds en demi-glace, et finissez de les cuire ainsi: égouttéz-les ensuite, débridez-les, parez-les carrément et dressez-les debont sur un fonds en riz, taillé de forme basse et au centre duquel vous aurez disposé un petit tampon en pain frit masqué de farce; dressez deux couronnes l’une sur l'autre (saucez-les légèrement avec un velouté fini au beurre d’écrevisses), piquez une petite coupe sur le centre,

… garnissez-la avec un bouquet de queues d’écrevisses, masquez les paupiettes avec un velouté réduit à l’essence de champignons, et placez sur chacune de celles qui sont en dessus une belle tête de champignon cannelée; servez à part une saucière de velouté finie au beurre d’écrevisses.