ÉMINCÉE DE CHEVREUIL EN BORDURE. (Dessin n

Faites rôtir une moitié de selle de chevreuil sans être piquée en la tenant vert-cuite, débrochez-la et détachez-en les filets, que vous émincez vivement en tranches minces ; rangez-les dans un sautoir avec quelques truffes émincées pour Jes.rouler avec un peu de sauce Madère chaude; vous aurez d'avance moulé et poché au four une bordure de farce à gratin de gibier ou de foie-gras ; démoulez-les sur plat et dressez la bordure et l’'émincée avec une sauce Madère ; servez le-restantà part. On peut aussi couper les escalopes à cru et les faire sauter au beurre; on procède de même pour les lièyres et autres gibiers.