TÊTE DE VEAU, SAUCE MADÈRE

Désossez une tête de veau, faites-la blanchir, découpez-la en morceaux ronds que vous flambez et cuisez ensuite dans un-fonds blanc; quand les morceaux sont cuits, égouttez-les sur un linge, parez-les avec soin, videz les oreilles avecun tube à colonne et dressez-les sur plat ou sur une croustade en pain ou en riz, taillée de forme basse et collée Sur plat; masquez avec une sauce Madère. On peut garnir celte entrée avec des quenelles ou des trufies.