OREILLES DE VEAU A LA FINANCIÈRE

—…Flambez et parez 12 petites oreilles de veau, cuisez-les dans un fonds blanc, égouttez-les ensuite sur un linge, parez-les d'aplomb et bien rondes, ciselez le pavillon extrême, puis dressez-les debout sur un plat; placez dans chaque oreille une truffe tournée et masquez-les avec une sauce financière dont vous servez le restant à part.