TENDRONS DE VEAU AUX PETITS POIS

à Levezles tendons de 2 poitrines de veau, retirez les peaux et faites-les dégorger 2 heures à l’eau tiède; blanchissezensuite, rafraichissez-les et épongez-les pour les diviser en tranches de 15 millim. d'épaisseur; parez ces tranches déforme ovale en leur donnant les mêmes dimensions, marquez-les ensuite dans un sautoir foncé de lard et légumes émincés, mouillez-les juste à couvert avec un fonds de veau blanc, couvrez-les avec du papier et faites-les cuire tout doucement, égouttez le fonds, passez et dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace et versez-le sur les tendrons pour les-glacer à la bouche du four ; alors renversez sur plat une bordure de légumes sur laquelle vous dressez les tendrons,

“emplissez le puits avec des petits pois et servez à part une sauce claire au velouté réduit.