TENDRONS DE VEAU A LA VILLEROI

mu Parezet cuisez 16 tendrons sans les glacer, faites-les refroidir sous presse légère et parez-ies uniformes; trempez-

les "ensuite dans une sauce Villeroi pour les masquer avec une légère couche, rangez-les à mesure sur une plaque et laissez refroidir la sauce ; parez-les ensuite pour les passer à la mie de pain, les tremper aux œufs battus et les paner ; égaliser-les avec la lame du couteau et plongez-les en petite quantité à la fois dans de la friture chaude, pour leur faire prendre une belle couleur; sortez-les alors pour les égoutter sur un linge, dressez-les en couronne sur plat et emplissez le puits avec une purée de champignons; servez à part une saucière d’espagnole. On peut aussi servir ces | tendrons sur serviette avec beaucoup de persil frit.

% 860. — RIS DE VEAU A LA MONTPENSIER. (Dessin n° 72.)

M Il faut de préférence choisir les ris qu’on distingue sous le nom de noix; les gorges ne sont guère employées que pour couper.

Choisissez 7 ris d’une égale grosseur, faites-les dégorger quelques heures à l’eau froide, placez-les dans une