BF AAA

casserole avec de l’eau que vous tenez sur feu jusqu'à ce qu'ils soient légèrement raffermis; alors rafraichissez-K ges. Piquez avec du lard fin les 4 plus beaux, clou

parez-les et faites-les refroïdir sous presse légère et entre deux lin les 3 autres avec une couronne de truffes noires et un filet de langue écarlate au milieu de la couronne ; marque égèrement et mouillez-les à moitié de hauteur.

dans un sautoir foncé avec du lard et légumes émincés, salez très-l $ } un fonds blanc de veau ou consommé; faites-les partir à feu vif pour réduire le mouillement d’un tiers de son volt

couvrez-les avec du lard et finissez de les cuire tout doucement à la bouche du four, en les arrosant avec leur fo Quand ils sont cuits, enlevez les bardes, passez et dégraissez le fonds; réduisez-le en demi-glace et remettez-le da sautoir avec les ris, que vous glacez à la bouche du four en les arrosant au pinceau; égoultez-les ensuite. pou diviser en deux sur leur largeur et maintenez-les ainsi sans séparer les morceaux.

Dans l'intervalle, vous aurez cuit une petite casserole de riz au gras; finissez-le avec un bon morceau de beur dressez-le à la cuiller contre les parois et le fond d’un moule uni, rond et en forme de pyramide; laissez un creux" le milieu, que vous emplissez avec une émincée de volaille aux truffes ; couvrez l’émincée avec un peu de riz et la raffermir l'appareil à l’étuve pendant 10 minutes; recouvrez ensuite le moule sur le centre d’une croustade en ri forme basse et taillée à 6 cannelons que vous aurez fixée sur plat; dressez alors un ris de veau dans chaque cannelo les alternant, un piqué et l’autre clouté; placez le septième en dessus de la pyramide ; glacez-les légèrement au pinck

et servez à part une saucière d’allemande.