RIS DE VEAU A LA PÉRIGUEUX

Blanchissez, parez et cloutez 6 ris de veau avec des truffes ; marquez-les dans un sautoir foncé avec lard et légurm émincés, mouillez-les à hauteur avec du consommé et faites- les braiser en les glaçant. Quand ils sont cuits, fendezen deux sur leur largeur sans les séparer; alors renversez sur plat un fonds de farce pochée au four dans un petit sautoir, et dressez dessus les ris en couronne, mais à sos emplissez le puits avec des truffes émincées et saucées av un peu de sauce périgueux. ”