RIS DE VEAU AU GRATIN

Après avoir blanchi 7 ris de veau, faites-les poëler avec du lard dessus et en les tenant vert-cuits; égouttezsles alors pour les couper en 2 ou 3 parties et les dresser en couronne sur une couche de farce pochée sur plat, en alterne chaque tranche avec une tranche de truffe; emplissez le puits avec une émincée de ceps à l’Italienne que vous dresse en dôme; masquez-les, ainsi que les ris, avec une couche de béchamel réduite très-serrée, que vous saupoudrez avec d la mie de pain râpée ; arrosez avec du beurre fondu et glacez à la salamandre; entourez l'entrée avec une couronne petites quenelles, masquez-les avec une demi-espagnole et servez-en une saucière à part. 1508