RIS DE VEAU A LA NAPOLITAINE. ES

Faites blanchir et poëler 6 ris de veau en les tenant vert-cuits, c’est-à-dire à mi-cuisson ; laissez-les refroidir avec le lard dessus, fendez-les ensuite en deux parties sur leur largeur et parez chaque moitié d’une égale forme; masquer les du côté coupé avec une couche de fines herbes cuites, que vous soutenez avec un peu de farce crue: Alors pass les à la panure, puis dans des œufs battus, et de nouveau à la panure; égalisez-les avec la lame du couteau et plong: les en petite partie dans la friture chaude pour les frire de belle couleur; égouttez -les sur un linge et dressez-les couronne sur plat; emplissez avec une garniture de macaroni coupé en petites tiges et mêlé avec des filets de volaille des champignons saucés modérément avec une sauce tomate, et servez le restant, | |