RIS DE VEAU À LA MACÉDOINE

Faites dégorger et blanchir 6 ris de veau, piquez-les correctement au lard, marquez-les dans un sautoir foncé a

du lard et légumes émincés, salez-les légèrement, mouillez-les à couvert avec un fonds de mirepoix, couvrez-les avec du papier beurré et faites-les cuire tout doucement; passez et dégraissez ensuite le fonds, réduisez-le en demi-place pour le mêler avec les ris dans le sautoir; glacez-les alors à la bouche du Dir les arrosant avec le fonds ; ; coupez-les ensuite sur leur largeur sans les déformer.

Collez sur le centre d’un plat d'entrée une coupe en fer-blanc masquée avec de la pâte et décorée avec cit emplissez-la avec une petite macédoine de légumes et dressez le restant au pied, et tout autour de la coupe ds ris de veau l’un à côté de l’autre, et servez à part une saucière de demi-espagnole.