ÉPIGRAMMES! D'AGNEAU A LA JARDINIÈRE. (Dessin n

Taillez 8 côtelettes sur 2 carrés d'agneau, battez-les et parez-les ; salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du = We 1 : A a F / ; beurre clarifié. D autre part, faites poëler les 2 poitrines des carrés, et, quand elles sont cuites, désossez-les complétement pour les faire refroidir sous presse, en ayant soin de mettre de côté 10 os des bouts de côte ; parez ensuite les poitrines, chacune d’elles en 4 parties, de manière à obtenir 8 tendrons, que vous parez de la forme et dimension des côtelettes d'agneau; piquez un des petits os réservés au bout de chacun des tendons, trempez-les un à un dans une sauce Villeroi et rangez-les à mesure sur une plaque les uns à côté des autres. Quand la sauce est bien froide, détachez- Jes de la plaque et panez-les deux fois.

… Quelques minutes avant de servir, faites vivement sauter les côtelettes; aussitôt cuites, égouttez le beurre et arrosezles avec quelques cuillerées de glace, dans laquelle vous les roulez hors du feu. Faites frire les tendrons, égouttez-les sur un linge, papillotez-les et dressez-les sur une bordure de légumes à la farce ou à la purée de pommes de terre, en les alternant avec les côtelettes aussi papillotées; emplissez le puits avec une garniture jardinière finie à la béchamel, arrosez-la avec un peu de glace et servez à part une sauce espagnole réduite et un peu liée. On peut dresser tout simplement l'entrée sur un fonds de farce pochée sur plat.