ÉPIGRAMMES DE VOLAILLE A LA TOULOUSE

Levez les filets de 4 poulets, en leur laissant adhérer les filets mignons; parez-les suivant la règle, assaisonnez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié; faites-les roïdir des deux côtés et laissez-les refroidir pour les parer en forme de côtelettes ; masquez-les avec une sauce Villeroi et panez-les deux fois après leur avoir piqué au bout un petit os de volaille.

Détachez les cuisses des volailles en leur laissant le plus de peaux possible, désossez-les sans retirer l’os du pilon, salez-les intérieurement et emplissez-les avec une farce mêlée avec un tiers de son volume de truffes en tout petits dés oude fines herbes; cousez les peaux et cuisez les cuisses dans un fonds à poëêler; faites-les refroidir sous presse pour les parer ensuite bien rondes et de forme égale ; rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de glace et chauffez-les tout doucement à la bouche du four sans ébullition et en les arrosant avec leurs fonds ; maintenant faites frire les filets de volaille pour les égoutter et Îles papilloter, papillotez également les cuisses et dressez-les en couronne sur plat en les alternant de deux en deux ; emplissez le puits avec un ragoût composé d’escalope de foiegras, crêtes, truffes et champignons en lames épaisses ; masquez la garnituresavec un peu de sauce Toulouse et servez le reste à part. |