ÊLE 868. — ÉPIGRAMMES DE LEVRAUT AUX TRUFFES
—Levez les filets de 3 leyrauts, parez-les chacun en trois parties, un peu en biais, aplatissez chaque partie et parez-les en leur donnant la forme d’un filet de volaille ; salez-les et marquez les plus beaux dans un sautoir avec du beurre clarifié, et couvrezles de papier ; faites sauter au beurre les filets restants, pour les roïdir; faites-les refroidir sous presse, puis parez-les et masquez-les avec une sauce Villeroi au fumet de gibier, à laquelle vous aurez mêlé quelques cuillerées de fines herbes cuites ; laissez refroidir la sauce, puis panez-les deux fois et faites-les frire à grande friture ; dans l'intervalle, sautez au beurre les filets marqués dans le sautoir; dès qu'ils sont pochés, égouttez-les du beurre et roulez-les dans quelques cuillerées de sauce au fumet de levraut, piquez-leur un petit'os de poitrine ainsi qu'aux filets, étrdressez-les en couronne sur une bordure de farce concave en dessus, en les alternant de deux en deux ; garnissez le Pits avec une émincée de truffes cuites au moment avec du Madère et finies avec un peu de glace ; servez à part une Saucière d’espagnole au fumet de levraut.
La
à 869. — ÉPIGRAMMES DE PERDREAUX ROUGES A LA ROYALE.
Levez les filets de 4 perdreaux rouges, en laissant à chacun le filet mignon; enlevez l’épiderme, parez-les correcteient et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié ; piquez à chaque filet un petit os d’aileron ; désossez les cuisses en leur laissant l'os du pilon; étalez-les sur la table en élargissant les peaux, laissées aussi longues que possible ; salez-les et emplissez-les avec un salpicon de truffes et foie-gras liés avec un peu de farce crue ; coupez-les en forme de ballottines longues ; rangez-les dans un sautoir, couvrez-les avec du lard, mouillez-les à hauteur avec du bon fonds et Guisez-les ; égouttez-les ensuite pour les faire refroidir sous presse ; débridez-les, parez en rondes et masquez-les avec unesauce Villeroi brune et finie avec quelques cuillerées de fines herbes; quand la sauce est froide, panez-les deux fois et fites-les frire de belle couleur, égouttez-les pour les papilloter. Faites sauter les filets en les tenant vert-cuits; égonttez-les ensuite du beurre pour les rouler dans un peu d’espagnole réduite au fumet de perdreau; papillotez-les
RE
1. Épigramme est évidemment la corruption du mot épigastre qu’on donne aux deux parties latérales de l'estomac.
166 QUISINE CLASSIQUE.
ensuite et dressez-les en couronne en les alternant avec les cuisses sur un fonds de farce en anneau disposé sur plat, au centre duquel vous aurez collé une petite coupe masquée en pâte; garnissez celle-ci avec un petit ragoût de truffeset escalopes de foie-gras ; glacez-les et saucez le fond du plat avec un peu de sauce au fumet de perdreaux dont vous-servez
le reste dans une saucière.
