ÉPIGRAMMES DE FILETS DE SOLES A LA DAUPHINE. 4 AA

Levez les filets de 4 soles, battez-les, salez-les et masquez-les avec une légère couche de fines herbes cuites avec un peu de farce crue ; doublez-les en ramenant les deux bouts l’un sur l’autre ; faites-les pocher au moment dans un sautoir, avec du beurre et du citron; dès qu’ils sont raffermis, couvrez-les de papier beurré, mettez-les sous presse légère et laissez-les refroidir pour les parer ensuite en forme de côtelettes ; alors prenez la moitié de ces côtelettes pe a les masquer sur toutes les faces avec une légère couche de la farce crue aux fines herbes ; passez-les à la panure, trem pez-les aux œufs battus et panez-les ; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié et faites-les colorer; marque - également les autres côteleties sur toute leur surface avec une couche de farce et mouillez-les à l'œuf pour les-paner entièrement avec des truffes hachées en les appuyant avec la lame d’un couteau; marquez-les dans un sautoir av beurre et faites-les chauffer tout doucement, piquez-leur à chacun une petite patte d’écrevisse et dressez-les en couronne sur une couche de farce pochée sur plat et emplissez le plat et le puits avec une garniture de queues d’écrevisses.Q

peut préparer ainsi des filets de merlans.