GIGOTINS DE VOLAILLES AUX FINES HERBES

Désossez 14 cuisses de poulets en leur laissant l'os du pilon, salez-les intérieurement, garnissez-les avec un peu de farce aux fines herbes cuites, et cousez-les ; marquez-les dans un sautoir foncé avec des légumes émincés, couvrez-les avec du lard et mouillez-les à couvert avec une mirepoix; faites-les partir en ébullition, puis retirez-les sur feu modéré pour finir de les cuire tout doucement; égouttez-les ensuite et faites-les refroidir sous presse ; quand elles sont froides, débridez-les et parez-les bien ronds, dégagez le bout des os et marquez-les avec quelques cuilierées de glace et FA beurre fondu ; placez-les sur un gril bien propre et chauffez-les tout doucement sur une paillasse de cendres rouges en les arrosant, puis dressez-les en couronne sur un fonds en farce pochée sur plat ; saucez légèrement les gigotins aw

un peu de sauce fines herbes et papillotez-les ; emplissez le puits avec une garniture de champignons coupés en deux à MT:

et servez à part le restant de la sauce aux fines herbes. É °C | 872. — GIGOTINS DE FAISANS PUREE DE MARRONS. 44

2% ne LS

Désossez 12 cuisses de faisans en leur laissant l'os du pilon très-court, salez-les intérieurement et emplissez-les avec un peu de farce à laquelle vous aurez mélangé du jambon haché; cousez les peaux en leur donnant une forme ronde et marquez-les dans un sautoir foncé avec lard et légumes émincés ; couvrez-les avec du lard, mouillez-les à hauteur avec du bon fonds de braise et un verre de Madère, faites-les partir en ébullition, puis retirez-les sur feu modéré jusqu’à ce qu'ils soient bien tendres ; égouttez-les ensuite pour les débrider et les glacer à la bouche du four, dressez: | les ensuite contre une purée de marrons dressée en dôme sur le milieu du plat; masquez légèrement avec une sauce espagnole que vous aurez réduite avec une partie du fonds de braise bien dégraissé : servez le restant de la sauce à pa 1