FRITOT DE POULETS À LA FRANÇAISE

Flambez 3 petits poulets bien en chair, dépecez-les en quatre parties; s’ils étaient gros, en cinq; coupez les pattes et l'os de la première jointure de la cuisse; parez les filets, auxquels vous retirez les moignons; retirez également le bréchet aux estomacs ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez-les avec sel et poivre, persil en feuille, oignons émincés, quelques tranches de citron parées à vif, et enfin de l'huile d'olives; faites-les macérer dans cet assaisonne= ment pendant 2 heures, puis égouttez-les sur un linge en retirant le persil, citron et oignon; farinez d'abord les. cuisses, que vous plongez dans la friture, mais que vous cuisez sans violence ; au bout de 10 minutes, plongez les filets et les estomacs et finissez de les cuire pour les égoutter ensemble sur un linge, les éponger et les dresser en buisson sur un plat dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée au four; marquez-les avec une légère sauce poivrade et entourez-les avec des œufs frits; servez à part lé restant de la sauce. #

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