LORS

de roidir les chairs ; Fonterles ensuite et laissez-les refroidir dans l’eau froide; alors détachez les deux filets, que vous parez correctement ainsi que l'estomac, et mêlez-les ensemble avec les cuisses; un quart d'heure avant de servir, égouttez-les sur un linge, farinez-les très-légèrement et trempez-les dans une poêle à frire pour les plonger aussitôt dans la friture chaude ; cuisez-les en petite quantité à la fois, et quand ils sont de belle couleur et que la pâte est bien sèche, égouttez-les sur un linge, salez-les très-légèrement, dressez-les en buisson sur serviette, entourez-les avec du ersil frit et servez une sauce tomate à part.