FRITOT DE PERDREAUX A LA COLBERT

Retirez les cuisses de 4 perdreaux, séparez les carcasses des estomacs et plongez ceux-ci à l'eau bouillante pour les saisir, laissezles refroidir et divisez-les en 4 parties, 2 filets et 2 poitrines, que vous parez et faites mariner une heure avec sel, oignon, persil, aromates el huile ; égouttez-les ensuite pour les fariner et les plonger à friture chaude quand ils sont cuits; égouttez-les sur un linge, épongez-les bien et dressez-les en buisson sur une couche de farce pochée sur plat; masquez-les avec une sauce Colbert et tenez le reste dans une saucière.