SAUTÉ DE POULETS A LA MARENGO

— Dépecez 3 moyens poulets chacun en 5 parties, coupez les pattes et l'os des cuisses, parez les filets, marquez-les dans un grand sautoir avec moitié huile et beurre fondu ; salez-les légèrement et additionnez un bouquet de persil garni avec une feuille de laurier et une gousse d’ail ; faites-les partir sur feu vif en retournant tour à tour les cuisses et les filets. pour leur faire prendre couleur en les cuisant; aussitôt que les filets sont cuits, égouttez-les pour les parer et continuez de cuire les cuisses qui sont naturellement plus longues à attemdre ; aussitôt cuites, égouttez-les aussi pour les parer et les ranger ensemble dans le sautcir dont vous aurez égoutté le beurre; arrosez-les avec un peu de glace fondue et quelques cuillerées de Madère, placez le sautoir sur feu et réduisez le mouillement à feu vif jusqu’à ce que la volaille soit bien glacée ; alors dressez les poulets en pyramide sur un petit fonds en farce pochée sur plat, masquez-les avec un peu de sauce napolitaine finie avec le jus d’un citron et persil haché ; puis, entourez l'entrée avec des œufs frits de moyenne grosseur et parés ronds ; servez à part le restant de la sauce à laquelle vous mêlez quelques petites têtes de champignons.