— SAUTÉ DE POULETS À LA PAYSANNE

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— Coupez une petite garniture brunoise composée de racines de persil, racines de céleri, carottes et oignons, mais en observant que tous ces légumes soient frais et tendres; placez-les dans un sautoir ayec 2 décil. d'huile d’olives, un bouquet garni d’aromates et une gousse d’ail non épluchée. ;

— Découpez 3 moyens poulets en 5 parties chacun, rangez-les sur les légumes, assaisonnez-les avec sel et une pincée de cayenne, ajoutez un morceau de beurre et placez le sautoir sur feu vif ; au bout de 5 à 6 minutes couvrez-le étpoussez-le à four chaud ; 12 à 15 minutes après sortez-le du four pour retourner les poulets et leur mêler 2 tomates du midi, égrainées et coupées chacune en 6 morceaux ; couvrez le sautoir et poussez-le de nouveau au four; au bout d'un quart-d’heure retirez les poulets à l’aide d’une fourchette et dressez-les à mesure en buisson sur plat; alors égouttez la graisse des légumes et mouillez-les avec 4 cuillerées de velouté et autant de glace et finissez-les avec une pincée de feuilles d’estragon hachées; versez la garniture et la sauce sur les poulets et servez.