SAUTE DE POULETS A LA PRINTANIÈRE
Dépecez et faites sauter 3 moyens poulets, comme il est dit dans l’article qui précède ; quand ils sont cuits, égo les pour les parer et les dresser en pyramide sur un pelit fonds en farce pochée sur plat; alors, égouttez le beur d sautoir, détachez le fonds avec un peu de bouillon, additionnez quelques cuillerées de béchamel et réduisez le tox semble pendant quelques minutes; finissez la sauce avec un morceau de glace et beurre, puis méêlez-lui une macédoine de légumes printaniers blanchis et sautés avec une pointe de sucre; dressez-la ensuite autour des pou: glacez bien ceux-ci et masquez-les très-légèrement avec un peu de velouté. On peut servir des poulets garnis avec
seule espèce de légumes. | D 881. — SAUTÉ DE POULETS A LA'DEMIDOFF. LR
Découpez et faites sauter 3 poulets, comme il est dit au n° 879; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les pare les remettre dans un sautoir avec quelques cuillerées d’espagnole réduite dans laquelle vous les roulez sans les remet sur feu. Moulez une bordure de riz au gras auquel vous aurez incorporé un salpicon composé de maigre de jambon en petits dés; au moment de servir, démoulez la bordure sur plat et dressez en pyramide les poulets dans le pui saucez-les légèrement avec un peu d’espagnole réduite et finie, avec une pointe de cayenne, et envoyez le restant dan
LA
une saucière.
