PLATS DE ROTS FROIDS

8 — Poulardes au cresson. 8 — Faisans à la gelée. 8 — Selle de chevreuil glacée. 8 — Dinde au cresson. 8 — Roast-beef en tranches. 8 — Perdreaux glacés.

UNE GRANDE PIÈCE MONTÉE EN PASTILLAGE. | DEUX IDEM EN GLACE ROYALE, SUR ROCHER.

6 — Grosse brioche. 6 — Gros baba.

6 — Gros biscuit. 6 — Gâteau Napolitain.

6 — Gros nougat. 6 — Croquembouche variés.

6 — Gradin orné d'aigrettes. 6 — Mille-feuilles.

120 ENTREMETS

10 — Gelée à la Dantzick. 10 — Macédoine de fruits. 10 — Pain d’abricots Parisienne. 10 — Pouding à la Girot. 10 — Quartiers d’oranges rubanés. 10 — Riz à la Maltaise. 10 — Charlotte russe au chocolat. 10 — Biscuits Portugais. 10 — Petits gâteaux au punch. : 10 — Tartelettes grillées. 10 — Gâteaux Royaux. 10 — Éclairs glacés aux fraises. F5 10 — Pains de la Mecque. 10 -— Suédoises de poires. 10 — Beignets à la Dauphine. 10 — Meringues à la crème.

18 Compotes. 8 Corbeilles de fruits. 18 Assiettes montées.

| RÉSERVE. NE ÿ

18 — Assiettes de sandwichs. WF | 18 — Couques.

Roast-beef, — Langues. — Galantine. — Volaille. — Perdreaux.

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Nous distinguons en cuisine deux genres de potages bien caractérisés et distincts, ce sont les potages clairs et les potages liés. Ces deux genres peuvent être ou gras ou maigres sans que leur caractère particulier en soit altéré ; les uns et les autres se confectionnent indifféremment avec de la volaille, du gibier, du poisson et des légumes. Les premiers prennent le nom de consommés; les seconds, de purées où crèmes.

Les qualités principales des consommés consistent dans leur limpidité, leur parfaite succulence et la pureté de leur arome. Les potages liés doivent surtout se distinguer par leur légèreté, la finesse de leur goût et la délicate saveur des éléments qui en font la base.

A côté de ces deux genres classiques, il en est un autre que nous ne pouvons mieux définir que par l’appellation de potages mixtes ou cosmopolites, car en eux se confondent tous les genres et ils nous viennent de tous les pays. Ce ne sont ni des purées ni des consommés, mais ils tiennent le plus souvent des uns et des autres.

Ces potages, quoique très-estimables, et, dans certains cas, d’un succès assuré, ne doivent pourtant être adoptés qu'avec une certaine réserve ; pour les admettre dans le cadre d’un diner choisi, il est nécessaire d’avoir Vassurance qu'ils seront bien accueillis, sinon par l’unanimité des convives, du moins par le plus grand nombre. Rien nest plus dangereux pour un cuisinier que de risquer une innovation dont le mérite ou l’importance peut échapper aux convives; car, en général, ce n’est pas sans une certaine hésitation qu’on accepte à table des mets inconnus ou sortant des habitudes normales, et, quand on y goûte, 1l faut souvent bien longtemps avant d’y trouver

les qu que d’autres préconisent.

D'ailleurs, si dans le nombre de ces potages il s’en trouve dont la constitution jure avec les principes culinaires, il en est d’autres pourtant qui trouvent un accès facile sur les tables les plus luxueuses, et qui désormais semblent acquis à notre école. Quoi qu’il en soit, persuadés que, malgré leurs singularités apparentes, la plupart portent en

“eux un cachet d'originalité qu'on ne saurait leur contester, nous conseillons à nos confrères de les étudier avec

attention. À une époque comme la nôtre, un cuisinier doit surtout s'attacher à devenir générique; car, à défaut de grands talents, il peut alors se sauver par la variété de ses connaissances. Mais ceux mêmes que d’heureuses dispositions ont doués de capacités réelles, peuvent éprouver certains embarras qu'il est bon de pouvoir prévenir; c’est donc däns un but d'utilité évidente que nous avons cru devoir ne négliger aucun de ces ;potages nationaux portant un caractère d'originalité digne d’être signalé.

Néanmoins, nous devons faire observer qu’en général les potages de ce genre ne doivent jamais être servis seuls,

même dans W | où l’on est sûr qu'ils seront bien accueillis : dans un diner, il convient toujours de mettre chaque

convive à son en lui donnant le choix.

Æ À l'égard des diners dont le cadre comporte deux potages, il faut en servir un liquide et l’autre lié. Cette règle est absolue, #

HR Les Q , , . Q - L ’ : A :

Nous a ons it séparément les garnitures des potages, par ce simple motif que les mêmes garnitures sont, à peu d’exceptiôns près, applicables aussi bien aux potages liés qu’aux consommés. Cette classification, en nous évitant des répétitions supérflues, nous a paru aussi simplifier et rendre plus: con préhensible l’étude de cette partie.

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