GARNITURES

1. — PLUCHE POUR GARNITURE. — Les pluches se composent de feuilles de persil, de cerfeuil et même de fenouil, séparées de leurs tiges, qu’on plonge à cru dans les potages au moment de les servir; ces feuilles peuvent être entières ou hachées. Cette garniture peut être considérée comme supplémentaire, car on l’emploie fort souvent, indé-

pendamment des autres garnitures qui accompagnent les potages.

2, — CHIFFONNADE POUR GARNITURE. — La chiffonnade se compose avec deswonds de feuilles de laitues et d’oseille, coupées à la colonne et blanchies séparément; on les place dans la soupière avec des feuilles de persil

et cerfeuil crues ou blanchies une seconde seulement.

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3. — (GARNITURE DE CROUTONS. — On sert plusieurs espèces de croûtons avec les potages, les uns formés avec de la mie de pain de cuisine ‘ rassis, les autres avec la croûte des petits pains de table : les premiers se coupent en petits dés ou en ronds et se font frire au beurre; les seconds se parent ronds à l’aide du couteau et se font sécher à l’étuve. On sert aussi pour croûtons des lames de pain coupées minces et grillées des deux côtés,

L, — (ARNITURE DE QUENELLES À LA CUILLER. — Quelle que soit la farce, quand elle est finie, il faut essayer sa consistance et la rectifier au besoin ; cela fait, prenez deux cuillerées à café et une petite casserole d’eau bien chaude dans laquelle vous déposez une des cuillers, emplissez l’autre de farce que vous lissez en l’arrondissant à l’aide d'un petit couteau humide, enlevez la quenelle, avec la cuiller chaude d’un seul trait et faites-la tomber aussitôt sur le fond d’un sautoir Fégèrement beurré, mais en observant de les ranger les unes à côté des autres à une petite distance. Quand les quenelles sont moulées, couvrez-les avec du bouillon ou de l’eau bouillante, salez légèrement l’eau et placez le sautoir sur le feu pour l'y laisser jusqu'à ce que la farce soit raffermie, mais en évitant l’ébullition; égouttez-les aussitôt sur un linge et placez-les dans la soupière. La farce employée pour les quenelles peut être colorée avec du vert d’épinards ou avec du beurre d’écrevisses.

5. — GARNITURE DE QUENELLES AU CORNET, — [ntroduisez de la farce à quenelle dans une poche en toile armée d’une douille, ou dans un cornet de fort papier que vous coupez du diamètre voulu, puis, en prenant le cornet des deux mains, vous poussez sur-un.plafond beurré des petites perles d’une égale grosseur ou bien des petites quenelles cannelées de 2 centim. de long, formées en refoulant cinq à six points de farce les uns contre les autres pour les souder solidement ensemble. On peut encore, à l’aide du cornet, pousser des ronds, des étoiles, ou simplément des cordons de l'épaisseur d’un macaroni et de 2 centim. de long. On poche ces quenelles à l’eau bouillante et salée ou avec du bouillon, mais sans ébullition ; aussitôt raffermies, on les égoutte à l’écumoire sur un linge, et on les

place dans la soupière.

6.— GARNITURE DE QUENELLES EN ROGNONS. — Prenez de la main gauche une cuiller à bouche pleine de farce quenelle, et avec l'index de la main droite enlevez sur le bout de la cuiller une partie de cette farce que vous détachéz du doigt en passant la cuiller dessous et la laissez tomber dans une casserole d’eau chaude tenue hors du feu; ces quenelles, quand elles sont pochées, ont la forme d’un rognon de coq; on les poche d’après la méthode ordinaire, c'est-à-dire sans ébullition; quand elles sont pochées, on les égoutte pour les parer et les dresser dans.la soupière. Ces quenelles peuvent aussi être rouges ou vertes. ra