SAUTE DE POULETS A LA PARISIENNE. (Dessin n

Flambez et épluchez 3 moyens poulets bien en chair, détachez-en les cuisses, dont vous coupez les paites, et brisez l’os de la deuxième jointure avec le dos du couteau ; enlevez la partie brisée, arrondissez les cuisses et TS les dans un sautoir beurré ; détachez l’estomac de la carcasse dans son entier, et plongez-le dans du bouillon ou de l’ea 3 en ébullition pour les laisser jusqu’à ce que les chairs soient roidies; quelques minutes suffisent ; alors retirez-les po les plonger et les faire refroidir dans un grand vase d’eau froide : égouttez-les ensuite, épongez-les bien sur un h puis découpez-les chacune en 3 parties que vous parez régulièrement; masquez les cuisses dans un sautoir beur additionnez-leur quelques dés de jambon cru et un bouquet garni d’une gousse d’ail et de 2 petits oignons; faites sauter vivement ; au bout de quelques minutes, additionnez les estomacs et les filets, pour finir de les cuire au couvre feu, dessus et dessous ou au four ; égouttez-les ensuite, parez-les et rangez-les ensemble dans un sautoir; roulez avec un peu de glace, puis dressez-les en pyramide dans le puits d’une bordure de macaroni emplie avec de la far pochée au bain-marie ; dressez autour une couronne de têtes de champignons bien blanche et d’une égale grosseur, masquez les poulets avec un peu de sauce Toulouse, à laquelle vous mêlez une petite garniture de truffes émincées.