SAUTÉ DE POULETS A LA PROVENCALE

Découpez et faites sauter avec moitié beurre et moitié huile 3 moyens poulets, d’après la méthode prescrite l’article qui précède; quand ils sont à peu près cuits, mêlez-leur 500 gr. de truffes émincées à cru, faites-les revenir vivement pendant quelques minutes, puis égouttez bien la graisse du sautoir, et additionnez un demi- e: re de Madère, que vous faites réduire aussitôt ; alors arrosez les poulets avec un peu de glace fondue dans laquel e vous les roulez, puis dressez-les en pyramide sur plat au fond duquel vous avez rangé quelques croûtons de pain frits ; entourez les

poulets avec les truffes, et saucez légèrement l'entrée avec un peu d’espagnole réduite.

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