SAUTÉ DE PERDREAUX A LA MONTGLAS

Dépecez 3 perdreaux, chacun en 5 parties ; retirez les os de la deuxième jointure des cuisses et coupez les pattes; mettez ensuite les membres au fond d’un sautoir beurré : assaisonnez-les, additionnez 2 petits ognons et*un bouquet garni, faites-les revenir vivement des deux côtés, et quand ils sont cuits, ézouttez-les pour les parer; remettez-les ensuite

dans le sautair duquel vous aurez retiré la graisse, et mêlez-leur une montglas de truffes crues ; mouillez avec un demiverre de Madère et quelques cuillerées de glace ; placez le sautoir sur feu, et faites réduire vivement le mouillement; A A s A ! - :

alors dressez les perdreaux en pyramide dans une croûte à pâté chaud ou simplement une croûte à flanc, liez Ja montglas avec un peu d’espagnole réduite et versez-la sur les perdreaux. + 886. — SAUTE DE FAISANS A LA HONGROISE.

= Dépecez par membres 2 faisans, marquez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les et ajoutez un bouquet de persil garni ; faites-les partir vivement en les retournant; aussitôt les filets et les estomacs cuits, égouttez-les ; finissez de cuire les cuisses, puis égouttez le beurre, et additionnez-leur les filets et les estomacs ; alors arrosez-les avec un peu de glace, dans laquelle vous les roulez; dressez-les ensuite en buisson sur une petite couche de farce pochée sur plat, masquez-les avec une sauce espagnole réduite au fumet de faisan, tirée avec les carcasses et parures, et servez à part une saucière de purée de pommes.