SAUTÉ DE LEVRAUTS A LA BRETONNE

Découpez en moyens morceaux les cuisses et le râble de 2 levrauts, en leur retirant autant que possible les parties osseuses ; faites-les sauter à feu vifavec 250 gr. de lard râpé et fondu, un oignon et un bouquet garni; quand les chairs Sont bien atteintes, égouttez les graisses et mouillez-les avec un verre de Sauterne ; quand le vin est réduit, arrosez-les dvec un peu de glace, dans laquelle vous le roulez, puis dressez-les en buisson sur plat et masquez-les avec un rayon d'oignons émincés ; passez au beurre, tombez à glace un peu de fonds, et liez avec de l’espagnole réduite.

i 888: — SAUTÉ DE LEVRAUTS A LA RUSSE.

— Dépecez 2 levrauts, dont vous ne prenez que les reins et les cuisses, faites-les revenir vivement dans un sautoir mince avec du beurre et un oignon émincé, assaisonnez avec sel et une pointe de cayenne ; quand ils sont bien re- Venus, mouillez-les avec un verre de Sauterne, puis avec un peu de bouillon que vous faites réduire, et finissez de les Cuire ainsi; quand ils sont à point, dressez les morceaux de levraut en pyramide sur plat; maintenant mêlez dans le sautoir une Montglas de champignons cuits et quelques cuillerées de velouté réduit, donnez 2 bouillons, ajoutez-lui une pointe de cayenne, et versez-la sur les morceaux de levrant, dressez et servez.