SAUTÉ DE PIGEONS AUX OLIVES

Dépecez 4 ou 5 pigeons, chacun en 4 parties; parez les cuisses, en retirant les pattes el les os de la deuxième jointure; parez les filets, salez-les et marquez-les ensuite dans un sautoir beurré, faites-les sauter vivement pour les colorer et les cuire ; cela fait, égoutez la graisse du sautoir, mouillez-les avec un demi-verre de Madère, que vous faites réduire alors dressez les pigeons en pyramide sur plat, entourez-les avec une garniture d'olives; masquez-les avec un velouté réduit, et servez.