FRICASSÉE DE POULETS A LA PARISIENNE
Habillez 3 moyens poulets bien en chairs, coupez le cou et les ailerons, séparez le train de derrière d’avec Veslomac, détachez les cuisses auxquelles vous coupez les pattes et retirez l'os de la deuxième jointure; faites-les dégorger à l’eau tiède pendant une demi-heure avec les carcasses; égouttez-les ensuite sur un tamis, puis marquez les cuisses au fond d’une casserole en les arrondissant afin qu'elles se roidissent en forme ; couvrez-les alors avec du
bouillon blanc, ajoutez un oignon piqué avec 2 clous de girofle et faites partir en ébullition, écumez avec soin et con-
tinuez l’ébullition jusqu’à ce que les cuisses soient aux trois quarts cuites; alors plongez les estomacs dans le liquide pendant quelques minutes seulement afin de roidir les chairs; retirez-les aussitôt et faites-les refroidir dans un grand vase d’eau froide ; découpez-les alors et faites-les cuire à part dans du bouillon et tenez-les daus une casserole à couvert avec les estomacs de volaille découpés; maintenant égouttez et parez les cuisses, et passez le fonds avec lequel Vous marquez un velouté. Quand la sauce est bien dépouillée et dégraissée, passez-la dans un sautoir et réduisez-la avec une poignée de champignons crus; quand elle est à point, passez-la à l’étamine sur les membres de volaille tenus à part dans une casserole; placez la casserole sur feu, faites-la partir en ébullition et au premier bouillon liez-la avec 4 jaunes étendus avec du bouillon froid, ajoutez le jus d’un citron et dressez les poulets en Se plat dont le fonds est masqué avec une légère couche de farce cuite, saucez-les légèrement, entourez-les à la base avec quelques têtes de champignons, rognons et crêtes de volaille, masquez avec la sauce et envoyez le restant dans une saucière. TA 2 892. — FRICASSÉE DE POULETS A L'ANCIENNE. +
Dépecez 3 moyens poulets en 5 morceaux, faites-les dégorger pendant une heure avec leurs parures et carcasses, puis marquez-les dans une casserole; mouillez-les à couvert avec du bouillon blanc, ajoutez une carotte, un oignon, un bouquet de persil garni et quelques grains de poivre; faites partir le liquide en ébullition et cuisez pendant 19 à 15 minutes; alors égouttez la volaille en réservant le bouillon; rafraîchissez-la pour parer les membres et les bien éponger sur un linge. Maintenant faites fondre 200 gr. de beurre dans une casserole, ajoutez les membres des volailles ainsi que les carcasses bien épongés, et faites-les revenir vivement, mais sans leur faire prendre couleur: au bout de quelques minutes singez-les avec 3 cuillerées à bouche de farine en les sautant pendant quelques minutes, puis mouillez-les à couvert avec le bouillon de volaille et de vin blanc; faites partir en ébullition, retirez la casserole sur l’angle du fourneau et continuez l’ébullition modérée jusqu'à ce que la volaille soit cuite; alors dégraissez bien Ja sauce et passez-la au tamis dans un sautoir; additionnez-lui quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni, et faites-la réduire à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit serrée et succulente; alors liez-la avec une liaison et passez-la à l’étamine sur les membres de volaillé parés et placés dans une casserole; finissez la fricassée avec le jus d’un citron et une petite cuillerée de persil haché, et dressez-la sur plat, dont le fond est couvert avec une couche de
riz au gras un peu consistant, et entourez-la avec une couronne de belles têtes de champignons. 1
