FRICASSÉE DE POULETS A LA CHEVALIÈRE. (Dessin n

Coupez les pattes et les aïlerons à 3 moyens poulets, détachez-leur les cuisses en tenant les peax un peu plus larges, et désossez-les en laissant l'os du pilon ; emplissez-les aussi avec un peu de farce à laquelle vous avez mêlé quel= ques dés de truffes, conservez-les en leur donnant la forme ronde et faites-les poëler; quand elles sont cuites, laissez: les refroidir sous presse légère ; dans l'intervalle vous aurez levé les filets des poitrines sans fendre l’estomac et en leur laissant le moignon des ailerons; retirez aussi les filets mignons que vous parez et bigarrez aux truffes; marquez-les dans un petit sautoir avec du beurre clarifié en leur donnant la forme d’un croissant ; cela fait, retirez les peaux des gros filets, parez-les, dégraissez l’os du moignon et piquez-les sur les parties les plus larges avec du lard fin, marquez= les ensuite dans un sautoir foncé avec des bardes minces de lard ; salez-les très-légèrement et mouillez-les à moitié de hauteur avec du bon fonds à poêler; un quart d'heure avant de servir, faites-les partir vivement en ébullition, poussez le sautoir à la bouche du four vif et finissez de les cuire en les glaçant de belle couleur, mais sans sécher les filets; avant de cuire ces filets, vous aurez débridé les cuisses farcies pour les parer, les placer dans un sautoir, les mouiller au quart de hauteur avec du fonds à poêler non dégraissé, les couvrir avec un rond de papier et les chauffer sans vio= lence afin de ne pas les déformer; quand elles sont chaudes, égouttez-les pour les papilloter. Fe

Au moment de servir, faites pocher les filets mignons; dressez ensuite les cuisses en couronne sur une couchede farce cuite disposée en anneau sur le fond d’un plat, au centre duquel vous aurez collé un tampon en pain frit; masquez les cuisses avec un peu d’allemande réduite, et entre chacune d'elles dressez un croûton de langue écarlate taillé en belle crête. Entourez le vide entre les cuisses et le tampon avec une petite garniture toulouse sur laquelle vous dressez, en couronne les filets piqués alternés avec les filets mignons. A l’aide d’un hâtelet, fixez sur le tampon une petite coupe en pain frit sur laquelle vous piquez un hâtelet à sujet et que vous entourez à la base avec une couronne de champignons ; servez à part une saucière d’allemande réduite à l’essence de champignons. :

894. — FRICASSÉE DE POULETS A LA DAUPHINE. | :# Coupez les pattes et les ailerons à 3 moyens poulets vidés et flambés ; bridez-les, bardez-les et marquez-les dans une casserole, mouillez-les juste à couvert «avec un fonds à poëler et faites-les partir en ébullition 3 quarts d'heure

avant de servir, et finissez de les cuire sur feu modéré; -quand ils sont cuits, égonttez-les pour les débrider et les : ;

ENTRÉES GHAUDES ET GARNITURES. 171 découper par membres en cinq parties chacun que vous parez proprement; dressez-les aussitôt dans le puits d’une

bordure de riz au gras en les entremêlant avec quelques queues d’écrevisses et truffes émincées, masquez-les légèrement avec une bonne sauce allemande dont vous envoyez le reste à part.