FRICASSÉE DE POULETS A LA VILLEROI

Faites poêler 3 moyens poulets en les tenant vert-cuits, laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson, puis égonttez-les pour les couper chacun en cinq parties; parez chaque morceau en lui retirant les peaux et les os aussi bien que possible, puis trempez-les tour à tour dans une sauce à la Villeroi et rangez-les à mesure sur une plaque à distance; laissez refroidir la sauce, détachez-les ensuite de la plaque, parez-les du surplus de la sauce et roulez-les à mesure dans de la panure blanche et fine, passez-les ensuite dans des œufs battus, égouttez-les et panez-les de nouveau Maminie de pain; égalisez-les bien et rangez-les à mesure sur une feuille de papier les uns à côté des autres; un quart d'heure avant de servir, plongez-les à la friture chaude, mais en petite quantité à la fois; aussitôt qu’ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge et dressez-les en buisson sur plat; servez à part une saucière d’allemande.