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7. — GARNITURE DE QUENELLES A LA CRÈME. — Préparez un appareil de pâte à choux à la crème très-ferme, quand elle est desséchée à point, changez-la de casserole pour lui incorporer les œufs, additionnez-lui ensuite une pincée de poivre, un peu de muscade et une pincée de farine; prenez alors la pâte avec une iller à bouche et poussez-la avec le doigt pour la faire tombe ide la grosseur d'une,amande, dans une casserole d'eaw#haude tenue
n 1. Le pain de cuisine ou pain de mie * fait à la levûre, moulé et cuit dans une forme carrée: La mie de ce päin«sert aussi pour la Ÿ Vire EL NT 8 0 % / “ >
panure.
passez à l’étamine; avec cet appareil, emplissez une quinzaine de moules
x? DES POTAGES ET GARNITURES. 27
hors du feu : ces quenelles doivent être pochées à l’ébullition. On peut mouler ces quenelles sur la table farinée en les
roulant avec la main; on leur donne indifféremment la forme ronde ou allongée, et on les fait pocher comme les précédentes pour les er et les plonger dans le potage.
8. — GARNITURE DE QUENELLES A LA SEMOULE. — Travaillez à la cuiller, dans une petite terrine, 150 grammes de beurre, en lui incorporant l’un après l’autre 4 à 5 jaunes d'œufs; quand l'appareil est mousseux, incorporez-lui 150 gr. de semoule fine, assaisonnez avec sel et muscade, puis RISRSE l’appareil avec une cuiller à bouche et formez les guenelles, en les détachant de la cuiller, par petites parties, à l’aide d’un couteau, par le même procédé que pour
les pains de la Mecque ; laissez tomber ces quenelles à l’eau bouillante pour les pocher, les égoutter, les parer et les dresser dans la soupière.
9. — GARNITURE DE QUENELLES A LA MOELLE. — Hachez 200 gr. de moelle de bœuf dégorgée et bien épongée, mettez-la dans une terrine avec son même poids de mie de pain râpée et fine; ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un peu de sel et poivre, 5 jaunes et 1 œuf entier; faites de ce mélange une pâte lisse, pochez-en unewpetite partie pour essayer sa consistance, puis prenez l'appareil avec une petite cuillerée chaude et faites-le tomber dans une cassérole d’eau bouillante et salée, pochez les quenelles, égouttez-les ensuite et placez-les dans la soupière.
10% — GARNITURE DE POIS FRITS. — Préparez une pâte à choux très-ferme, à laquelle vous incorporer, quand elle est finie, quelques cuillerées à bouche de parmesan râpé et une pointe de muscade; versez la pâte sur la table farinée, divisez-la en plusieurs parties que vous roulez de l'épaisseur d’un macaroni pour les couper transversalement de la grosseur d’un petit pois; mettez-les à mesure dans un tamis avec une poignée de farine, dans laquelle vous les roulez pour les arrondir; quand la farine est toute tombée, plongez les petites boules dans la friture
chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les ensuite sur un linge, dressez-les sur une assiette et servez-les
avec le potage.
11. — GARNITURE DE POTAGE A LA SÉVIGNÉ. — Retirez les chairs blanches d’une volaille cuite, faites-les piler et délayez-les avec 3 décil. de velouté et 15 jaunes d'œuf, ajoutez une pointe de sucre et de muscade et à dariole beurrés et faites-le pocher au bain-marie sans ébullition, quand il est raffermi, laissez-le refroidir dans les moules, puis démoulez ces petits pains, parez-les en dessus, divisez-les transversalement en tranches épaisses que vous placez dans un plat creux, arrosez-les
alors avec du consommé chaud et servez-les en même temps que le potage.
12: — GARNITURE DE POTAGE A LA ROYALE. — Placez dans une terrine 15 jaunes et 4 œufs entiers, broyezles avec le fouet et délayez-les avec 10 moules à dariole pleins de crème crue, assaisonnez avec sel, muscade, une, pointe de sucre et passez l'appareil deux ou trois fois au tamis, beurrez alors une quinzaine de moules à dariole, emplissez-les avec cet appareil que vous faites pocher au baïin-marie sans ébullition, au four ou sur le fourneau, à casserole couverte. Quand l’appareil est refroidi, démoulez les petits pains pour les servir dans un plat creux, entiers ou coupés en tranches, mais arrosés avec du consommé chaud.
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13. — GARNITURE DE POTAGE A LA DESLIGNAC. — Préparez le même appareil que le précédent, en remplaçant la crème par du consommé de volaille ou de gibier; faites pocher l'appareil au bain-marie dans un moule à timbale beurré, mais en ayant soin de l’appuyer sur une grille, afin que le moule ne touche pas au fond de la casserole ; quand l'appareil est froid, démoulez-le pour le parer, le couper en gros dés et le servir à part avec du consommé dessus. É oi
14. — GARNITURE DE POTAGE À LA MAsséNA. — Faites légèrement griller 3 douz. de marrons, épluchez-les et Cuisez- -les avec du consommé; quand ils sont cuits, faites-les tomber à glace. Levez les filets d’une quinz. de grives cuites, mettez-les dans b soupière avéc 4 cuillerées à bouche de nouilles, coupées en filets de 2 centim. de long, blanchies Li, additionnez les marrons et versez le potage sur les garnitures.
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15. — GARNÎTURE DE POTAGE À LA CÉLESTINE. — Préparez un Appareil à pannequet mais sans sucre, assai-
sonnez-le avec sel et muscade puis cuisez 24 pannequets d’après la méthode ordinaire; quand ils sont refroidis,
, distribuez-les en ronds avec un coupe-pâte de 2 centim. de diamètre, mettez-les dans la soupière et versez le potage
dessus. æ æ ; +
16. — CARNITURE DE POTAGE A LA PRINTANIÈRE. — Tous les légumes tendres que produit le printemps sont admis dans une garniture. Tournez 3 douz. de petites carottes, faites-les blanchir, mettez-les dans une petite casserole et finissez de les cuire avec un peu de bouillon blanc, que vous faites tomber à glace avec une pointe de sucre; quand les carottes sont glacées, mettez-les dans une casserole; coupez à la cuiller à légume 3 douz. de petites boules de navets, faites-les blanchir et tomber à glace pour les mêler avec les carottes; coupez à la colonne quelques cuillerées de concombres, autant de choux-raves et de pieds de céleri tendres, faites-les blanchir et glacer séparément pour les mêler dans la casserole avec les autres légumes. Maintenant, faites blanchir quelques cuillerées de petits pois, autant de pointes d’asperges blanches et vertes, autant de haricots verts coupés en rond ou.en losange, ainsi que quelques petits bouquets de choux-fleurs; mettez aussi ces légumes dans la casserole, ainsi que 2 cuillerées d’oseille ciselée, et quelques feuilles de laïtues coupées à la colonne et blanchies. Au moment de servir, versez le
potage bouillant dans la casserole et servez-le au bout de quelques minutes.
17. — (GARNITURE DE POTAGE A LA BRUNOISE. — Parez et coupez en petits dés réguliers, au couteau ou au coupe-racine, le rouge de quelques carottes, d’un navet, d’un céleri et chou-rave; faites-les blanchir séparément et finissez de les cuire au bouillon avec une pointe de sucre dedans, faites tomber le bouillon à glace puis versez les légumes dans une casserole; coupez aussi en petits dés le blanc d’un poireau, faites-le blanchir à fond et mêlez-le avec les autres légumes; au moment de servir, versez le potage dans la casserole et au bout de quelques minutes servez-le. On peut additionner à cette garniture quelques cuillerées de petits pois, quelques cuillerées d’orge ou du riz cuit au bouillon, des petits croûtons de blanc de volaille ou petites quenelles poussées au cornet. À
18. — (GARNITURE DE POTAGE A LA RÉGENCE. — Placez dans la soupière 6 douz: de petites quenelles de volaille, dont un tiers au beurre d’écrevisses, un tiers au vert d’épinards et le restant au naturel; additionnez ensuite un appareil à la royale de 15 œufs, poché dans un moule à timbale et coupé en dés, ainsi que quelques
cuillerées de petits pois blanchis.
19. — GARNITURE DE POTAGE A LA PARMESANE. — Préparez un petit appareil de biscuit sans sucre, en travaillant, 6 jaunes d'œufs à la cuiller que vous mêlez ensuite avec 6 blancs fouettés bien fermes; incorporez, peu à peu à cet appareil, 2 cuillerées à bouche de farine et 4 de parmesan râpé, assaisonnez avec une pointe de muscade et sucre, étalez-le ensuite sur une plaque couverte de papier beurré en lui donnant un centim. d'épaisseur et cuisez-le à four modéré en le tenant un peu sec; quand le biscuit est refroidi, distribuez-le en ronds, en losanges ou en carrés
et servez-le sur une assiette.
20. — GARNITURE DE POTAGE A LA CANINO. — Mettez dans une terrine 6 cuillerées à bouche de farine et 4 de parmesan râpé, ajoutez une pointe de muscade ainsi que 6 jaunes et 2 ou 3 œufs entiers, que vous incorporez peu à peu afin d'obtenir une pâte coulante et lisse; pochez-en une petite partie à l’eau bouillante afin d’essayer sa consistance, puis introduisez l'appareil dans deux cornets en fort papier dont vous coupez le bout de manière à laisser couler un cordon de l'épaisseur d’un vermicelle ; alors en pressant les deux cornets à la fois, faites tomber l'appareil dans une casserole de bouillon en ébullition que vous tenez sur l’angle du fourneau; quand les cornets sont épuisés, retirez la casserole hors du feu, couvrez-la et laissez-la ainsi pendant 10 minutes, puis enlevez l'appareil à l’écumoire
pour l’égoutter, le placer dans la soupière et verser le potage dessus.
21, — GARNITURE DE POTAGE A LA DUBARRY. — Placez dans une terrine 19 jaunes et 4 œufs entiers, broyezles avec le fouet et étendez-les avec à peu près 3 décil. de lait d'amandes; ajoutez un grain de sel, une pointe dé sucre et passez l'appareil au tamis; versez-le dans un moule à timbale beurré et faites-le pocher au bain-marie; quand il est raffermi et froid, démoulez-le pour le couper en gros dés et le mettre dans la soupière avec quelques cuillerées
de riz cuit.
22. — GARNITURE DE POTAGE A LA CHATELAINE. — Mettez dans une terrine 5 à 6 cuilleréés à bouche de purée Soubise, délayez-la avec 12 jaunes et 2 œufs entiers ainsi que quelques cuillerées de crème, passez à l’étamine et faites pocher cet appareil au bain-marie dans des moules creux à tartelette où à dariole beurréss M il est poché, démoulez les petits pains, parez-les et dressez-les dans un plat creux avec un peu de conso dedans. Servez le
potage à part. ù « > . | Re 23. — GARNITURE DE POTAGE A LA FLEURY. — Prenez un cornet en fort papier empli avec de la farce à
quenelles de volaille, et poussez sur le fond d’un sautoir beurré, des petites étoiles à 5 rayons au centre desquels vous fixez un point rond en farce verte; pochez ces quenelles au bouillon, enlevez-lestensuite à l’é écurigie po les égoutter
et les placer dans la soupière. ". | s -
24. — GARNITURE DE POTAGE A LA D'ORLÉANS. — Moulez 4 douz. de quenelles de volaille, au beurre ?
d'écrevisses, avec une grande cuillerée à café, faites-les pocher à l’eau salée, égouttez-les pour les placer dans une soupière avec quelques cuillerées de petits pois blanchis.
25. — (GARNITURE DE POTAGE A L'IMPÉRIALE. — Étalez sur un plafond beurré 4 à 500 gr. de farce à la crème, en lui donnant l'épaisseur de 5 à 6 millim., pochez cette farce en tenant le plafond au four pendant 3 minutes, puis détaillez l’appareïl en petits ronds et placez-les dans la soupière avec une petite garniture de fonds d’artichauts cuits, aussi coupés en ronds, ainsi que 3 dou. de rognons de coqs blanchis.
26. — GARNITURE DE POTAGE À LA RACHEL. — Préparez une petite farce de gelinotte à la crème avec laquelle vous emplissez 2 douz. de moules, en forme de petites côtelettes et beurrés; faites-les pocher à la bouche du four, mettez-les dans la soupière avec une garniture de pointes d’asperges blanches et versez le potage dessus.
27: — GARNITURE DE POTAGE A LA MONTMORENCY. — Désossez 24 ailerons de poulardes auxquels vous faites rentrer les peaux en dedans, faites-les blanchir et poêler; quand ils sont cuits, rangez-les dans un plat creux avec une quinzaine de laitues braisées ; placez dans la soupière une garniture de nouilles coupées en losanges ou en ronds, mais blanchies, sur lesquelles vous versez le potage dessus ; servez à part les laitues et ailerons.
98. — (GARNITURE DE POTAGE A LA Gussy. — Mettez dans une terrine 4 cuillerées à bouche de purée de faisan avec une égale quantité de purée de marrons; étendez cet appareil avec 12 ou 15 jaunes d’œuf et 1 décil., de fumet de gibier au Madère ; passez à l’étamme, versez-le dans des moules à tartelette et faites-le pocher au bain-marie : démoulez ensuite ces petits pains pour les placer dans la soupière avec une julienne de filets de faisan mêlée avec la même
quantité de truffes noires cuites au Madère.
99, — GARNITURE DE POTAGE A LA MACDONALD. — Émincez en julienne les feuilles tendres d’un choux de Milan, passez-les au beurre avec un petit oignon haché et finissez de les cuire avec du bouillon et une tranche de jambon cru dedans; coupez aussi en julienne quelques champignons frais que vous additionnez aux choux en dernier lieu; quand ils sont cuits, retirez le jambon, égouttez-les à l’écumoire pour les placer dans la soupière avec 5 à 6 dou.
de petites ravioles aux épinards, et versez le potage dessus.
30. — GRAND BOUILLON GRAs.— Les grands bouillons sont les agents principaux du fonds de cuisine. Leur confection est simple, mais méthodique ; les soins qu’on leur donne pendant la cuisson leur procurent des qualités qu'on attendrait en vain d’une opération traitée avec indifférence.
Proportions : 25 à 30 kilog. de bœuf, 4 jarrets de veau, une volaille ou l'équivalent de parures, 50 à 60 litres d’eau, 6 carottes, 2 navets, 4 oignons, 2 racines, 4 panais, 6 poireaux, quelques tiges de céleri liées ensemble avec une poignée de cerfeuil, persil et une feuille de laurier, une poignée de sel, 12 clous de girofle et 12 grains de poivre.
Apprèts : Désossez, dégraissez et ficelez le bœuf pour le mettre dans une marmite bien étamée; ajoutez les jarrets et versez l’eau froide dessus; faites partir la marmite en plein fourneau, mais sans la couvrir ; à mesure que l’écume se présente à la surface, enlevez-la avec l’écumoire ; aux premiers symptômes d’ébullition, additionnez-lui une cuillerée à pot d’eau froide, retirez-la sur l'angle du fourneau-et continuez à l’écumer jusqu’à ce que l’ébullition soit bien prononcée;
alorsadditionnez le sel, poivre, girofle et les légumes ; couvrez la marmite, en veillant à ce qu’elle bouille insensiblement et sans interruption ; au bout de 2 heures et demie, retirez le veau et additionnez la volaille; 2 heures après, si les viandes “ sont'cuites, dégraissez le bouillon et passez-le à la serviette.
Ce bouillon étant destiné à devenir l’auxiliaire ou la base de certaines préparations culinaires, ne supportant pas
decolorisation, il convient qu’il soit aussi blanc et limpide que possible; pour mieux atteindre ce résultat, on ne doit
employer que des viandes et des légumes de première fraicheur.
31. — GRAND BOUILLON DE POISSON. — Les tanches, carpes, perches, brochets, merlans, grondins, baudreuils, congres,: lottes, mulets, et en général tous les poissons à chairs fermes et de bon goût conviennent à cet emploi.
Apprèis : Habillez le poisson, découpez-le en tronçons, que vous mettez dans une casserole plus large que haute et foncée avec des légumes émincés ; mouillez-les avec une demi-bouteille de vin blanc, placez la casserole en plein fourneau “et faites réduire le mouillement à sec; alors mouillez le poisson à couvert avec de l’eau chaude, additionnez un peu de “sel, écumez avec soin, et au premier bouillon retirez la casserole sur l’angle du fourneau; additionnez un fort bouquet composé avec un poireau, du cerfeuil, persil, thym et laurier, ainsi que 6 clous de girofle et 12 grains de poivre; surveillez la cuisson du poisson, et aussitôt qu'il est cuit, dégraissez le bouillon pour le passer à la serviette.
32, — (GRAND BOUILLON DE LÉGUMES. — Émincez des carottes, navets, poireaux, oignons, panais, racines de
céleri et de persil, chaque espèce en proportion de la force de son arome. Passez au beurre les poireaux et les oignons pôur leur faire prendre une légère couleur; alors additionnez les autres légumes, assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; mouillez-les ensuite à couvert avec
de l’eau bouillante, écumez avec soin, et dès que le liquide entre en ébullition, retirez la casserole sur l'angle; addi-
tionnez un bouquet garni de persil, cerfeuil et une feuille de laurier, ainsi que quelques grains de poivre, clous de girofle, 4 poignées de pois secs et une forte poignée de champignons frais ou secs; couvrez la casserole et continuez l’ébullition modérée ; quand les légumes sont bien cuits, passez le bouillon à la serviette.
33. — (GRAND BOUILLON DE VOLAILLE. — Mettez dans une marmite 2 ou 3 volailles, vidées, flambées et lavées
à l’eau chaude, ajoutez un jarret de veau ainsi que les abatis et parures de volaille dont vous disposez; mouillez ces
viandes à l’eau froide, placez la marmite en plein fourneau pour l’écumer avec soin, et quand l’ébullition se prononce, retirez le vase sur l’angle du fourneau afin qu’il ne reçoive la chaleur que d’un seul côté ; alors additionnez-lui quelques
légumes frais ainsi qu’un bouquet de persil garni et 4 clous de girofle ; dès que le veau et la volaille sont cuits, passez M
le bouillon à la serviette.
__ 84, — CONSOMMÉ ORDINAIRE. — Pour la quantité de consommé nécessaire à un potage de 10 à 12 couverts, prenez 5 à 600 gr. de viande maigre de bœuf et 2 à 300 gr. de veau sans peau ni graisses, mais bien hachés, mettez-les dans une casserole avec 2 œufs que vous mêlez avec les viandes hachées ; délayez ensuite l’appareil avec 2 litres de bon bouillon froid et bien dégraissé ; ajoutez quelques racines et légumes émincés, une bonne pincée de cerfeuil, quelques parures de veau et carcasses de volaille rôties et grossièrement hachées; placez la casserole sur feu modéré, agitez le liquide avec une cueiller jusqu’à ce qu’il soit prêt à bouillir ; aussitôt que l’ébullition se prononce, retirez la casserole sur l’angle du fourneau et tenez-la ainsi pendant 10 minutes sans ébullition, puis passez le liquide à travers ane serviette rafraîchie à l’eau froide et disposée en filtre *, dégraissez-le ensuite avec soin.
35. — CONSOMMÉ DE VOLAILLE. — Faites légèrement colorer au four ou à la broche 2 ou 3 volailles sans filets, dépecez-les ensuite en quartiers et mettez-les dans une petite marmite avec un jarret où quasi de veau également coloré; mouillez ces viandes avec 5 à 6 litres de grand bouillon, placez la marmite sur feu pour l’amener à l’ébullition en l’écumant; au premier bouillon, retirez-la sur l’angle, additionnez-lui un bouquet de cerfeuil et persil, une carotte, un oignon, un poireau et une lame de céleri, ainsi que quelques parures crues de volaille et de veau ; laissez bouillir la marmite tout doucement pendant 2 heures à peu près, puis passez le fonds à la serviette dans une autre casserole; dégraissez-le bien, laissez-le refroidir aux trois quarts et clarifiez-le avec des chairs de volaille et de viande maigre de veau mêlées par moitié, hachées ensemble et étendues avec 3 œufs entiers et 2 décil. de bouillon froid, en procédant d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; quand le consommé est clair, passez-le à la serviette pour le dégraisser.
Les consommés en général doivent être clarifiés peu avant leur emploi; ceux qui, après leur clarification, refroi-
LARUT
dissent ou demeurent trop longtemps au chaud, perdent beaucoup de leurs qualités essentielles et surtout dece goût
de fraicheur qui leur est aussi nécessaire qu’avantageux.
36. — CONSOMMÉ DE GIBIER. — Rangez dans une casserole, déjà foncée avec des légumes émincés, 2 cuisses de lièvre, 2 perdrix et une volaille ainsi qu’un petit jarret de veau; mouillez ces viandes avec un litre de grand bouillon, placez la casserole sur feu et faites tomber le mouillement à glace ; mouillez-les de nouveau avec 5 à 6 litres de grand
bouillon, faites partir en ébullition, écumez avec soin, et au premier boüillon retirez la casserole sur l'angle; ajoutez .“
un oignon, un bouquet de persil garni d’aromates, 4 clous de girofle et 6 grains de poivre ainsi que quelques carcasses de gibier, et continuez l’ébullition modérée; à mesure que la volaille et le gibier sont cuits, retirez-les et passez le fonds à la serviette pour le laïsser refroidir, le dégraisser et le clarifier, d’après la méthode décrite plus haut, avec des chairs de gibier et viandes de bœuf ou veau hachées et mêlées avec quelques œufs.
37. — CONSOMMÉ A L'ANGLAISE. — Foncez une casserole avec racines et légumes émincés, sur lesquels vous placez une grosse tranche de noix ou de trumeau de bœuf, ainsi qu’un jarret de veau, quelques lames de jambon cru et quelques parures de volaille; mouillez ces viandes avec une cuillerée à pot de bouillon que vous faites tomber à glace; dès qu’il est réduit, mouillez de nouveau les viandes avec 6 litres de grand bouillon; faites partir en ébullition, écumez, et au premier bouillon retirez la casserole sur l’angle. Maintenant, faites colorer au four une où deux épaules
1. Si on attache une serviette, par les quatre coins, aux pieds d’un tabouret de cuisine renversé sur la table, on improvise ainsi un filtre, aussi convenable pour les consommés que pour les gelées.
de mouton pour les découper ensuite en morceaux que vous plongez aussitôt dans le fonds en ébullition; cuisez-le pendant deux heures puis dégraissez-le, passez-ie à la serviette et laissez-le refroidir pour le clarifier avec 7 à 800 gr. de viande maigre de veau ou de mouton hachée, étendus avec 4 œufs entiers et un verre de Madère. Quand le consommé est passé, dégraissez-le bien.
38. — CONSOMMÉ DE POISSON. — Mettez dans une casserole 4 litres de bouillon de poisson passé et refroidi: battez dans une terrine À œufs entiers, étendez-les avec une demi-bouteille de vin blanc, additionnez-leur quelques légumes émincés ainsi qu'un bouquet ie cerfeuil et persil, mêlez l’appareil au bouillon dans la casserole, placez celle-ci sur feu modéré; remuez de temps en temps avec une cuiller jusqu’à ce que l’ébullition se prononce ; alors, retirez la casserole sur feu modéré, et, au bout de 10 minutes, passez le consommé à la serviette.
39. — Fonps DE VOLAILLE POUR POTAGE LIÉ. — Faites fondre 200 gr. de beurre dans une moyenne casserole : quand il est chaud, emplissez-le avec 250 gr. de farime avec laquelle vous le liez pour en former une pâte légère, cuisez-la pendant sept à huit minutes sans lui faire prendre couleur ni cesser de la travailler ; délayez-la ensuite, peu à peu, avec 4 à 5 litres de bouillon de volaille, et tournez le liquide à la cuiller jusqu’à ce qu’il arrive à l’ébullition: alors, retirez la casserole sur l’angle du fourneau, et faites dépouiller le fonds pendant une heure ; dégraissez-le ensuite et passez-le à l’étamine. — Si on veut obienir un fonds à potage de teinte un peu plus foncée, il faut délayer la farine avec du consommé.
40: — FONDS DE GIBIER POUR POTAGE LIÉ. — Marquez un roux dans les proportions prescrites à l’article précédent; quand la farine est cuite, retirez la casserole du feu et délayez-le peu à peu avec du consommé de gibier; amenez le fonds à l’ébullition sans cesser de tourner ; puis, retirez la casserole sur l'angle du fourneau ; faites dépouiller le fonds pendant une heure, puis dégraissez-le bien et passez-le à l’étamine. Ce fonds est légèrement foncé.
1e — FONDS DE POISSON POUR POTAGE LIÉ. — Préparez un roux avec 300 gr. de farine et 200 gr. de beurre ; cuisez-le sept à huit minutes sans lui faire prendre couleur, puis délayez-le avec 4 litres de consommé de poisson ; faites-le bouillir en le tournant, retirez-le sur l'angle pour le faire dépouiller pendant une heure, dégraissez-le ensuite et passez-le à l’étamine.
49, — FONDS DE LÉGUMES POUR POTAGE LIÉ. — Ce fonds peut être de couleur blonde ou brune; on procède à sa confection d’après la méthode prescrite aux fonds à potage qui précèdent, mais en employant du bouillon de légumes
succulent et clair.
