AILERONS DE VOLAILLE GLACÉS AU RIZ

Choisissez 18 beaux ailerons de poulardes, désossez-les en dégageant d’abord les chairs du moignon à l’aide d'un petit Couteau ; renversez ensuite les peaux, et à l’aide d’un linge tenez fortement l'os tandis que vous repoussez les chairs jusqu'à la deuxième jointure ; alors énlevez les os, salez légèrement les chairs intérieures. emplissez le vide avec un peu de farce, puis cousez l'ouverture. Flambez-les aussitôt et faites-les blanchir à l’eau chaude pendant quelques minutes pour les roidir; égouttez-les ensuite pour les marquer dans un sautoir foncé avec lard et légumes émincés; mouillez-les à couvert avec du fonds à poêler; masquez-les avec un rond de papier, faites-les partir en ébul- Jition et finissez de les cuire tout doucement; quand ils sont cuits, égouttez-les et dressez-les en buisson dans le puits d’une bordure de riz à la piémontaise; glacez-les et servez une demi-espagnole à part.

« On peut préparer et servir ainsi les ailerons de dindonneaux.