FILETS MIGNONS DE VEAU À LA JARDINIÈRE

__ Parez4 filets mignons de veau d’une égale longueur en leur retirant les peaux et les parties nerveuses, piquez-les entièrement avec du lard fin et marquez-les dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés ; mouillez-les à trois quarts de hauteur avec du bon fonds à poëler et faites-les partir vivement afin de réduire le mouillement d’un tiers; alors retirez-les sur feu modéré, couvrez-les avec un papier beurré et finissez de les cuire tout doucement; au dernier moment, égouttez les filets, parez-les carrément et placez-les dans un sautoir; passez et dégraissez le fonds de Jeurcuisson, réduisez-le en demi-glace avec lequel vous les arrosez pour les faire glacer ensuite à la bouche du four en

és arrosant souvent, Quand ils sont de belle couleur, retirez-les pour les découper en biais et les dresser sur une garniture à la jardinière sans les déformer; arrosez-les avec un peu de glace et servez à part une saucière de demiespagnole.