FILETS MIGNONS DE MOUTON, SAUCE POIVRADE

Prenez 14 filets mignons de mouton, parez-les et battez-les pour leur donner la forme d’un filet de volaille, plongez-les ensuite dans une marinade cuite et laissez-les mariner pendant 24 heures; égouttez-les ensuite pour les piquer avec du lard fin, marquez-les dans un sautoir beurré et faites partir vivement; poussez-les aussitôt à four vif afin que le lard cuise en même temps que les filets; cela fait, retirez-les du four pour égoutter toute la graisse et les mouiller avec 3 cuillerées à bouche de glace liquide que vous faites réduire vivement; dressez-les alors en couronne sur “une bordure de farce à quenelle renversée sur plat d'entrée; masquez légèrement les filets avec un peu de sauce poivrade et servez le surplus à part.