FILETS DE BOEUF SAUTÉS AUX TRUFFES

HT Parez un filet de bœuf sur lequel vous coupez une douzaine de biftecks de moyenne épaisseur, baitez-les légère: ment et parez les ronds d’une égale dimension; salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié; faites- “les partir à feu vif pour les cuire des deux côtés en les retournant. Dès qu'ils sont fermes au toucher, égouttez le beurre étmouillez-les avec le quart d’un verre de Madère que vous faites réduire vivement; dès qu’ils sont à sec, retirez le Sautoir du feu et mouillez-les avec un ragoût de truffes érincées, saucées à l’espagnole réduite ; tenez-les ainsi quelques ininutes sans ébullition, puis dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec les truffes, saucez légèrement 1ès filets et alternez-les avec 12 croûtes de pain frit taillées en crètes. Ces filets ainsi cuits peuvent être servis avec une garniture de champignons, de légumes ou purée. :