FILETS DE BOEUF SAUTÉS, À LA SICILIENNE

Parez nne douzaine de moyens biftecks, salez-les légèrement et faites-les sauter d'après la méthode prescrite dans l'article qui précède; quand ils sont cuits, égouttez la graisse, arrosez-les avec quelques cuillerées de vin blanc et ur peu de glace que vous faites réduire vivement; retirez ensuite le sautoir du feu et masquez les filets avec une same aigre-douce décrite au n° 304; dressez-les en couronne sur plat en dressant Ja garniture dans le puits. 23