FILETS DE POULETS AUX POINTES D’ASPERGES

Les poulets pour filets doivent être de moyenne grosseur, mais bien en chair. : 200 Flambez 6 moyens poulets, essuyez-les et retirez-leur la poche; coupez ensuite les peaux sur toute la long leur

et passer la lame du couteau entre les chairs et l'épiderme afin de les séparer d’un seul trait, en diminuant le-moins. possible l’épaisseur des chairs ; battez-les légèrement avec le manche humide du couteau, parez-les en les arrondissant d’un côté et les coupant en pointe sur le bout le plus mince. Il faut surtout observer de les poser tous égaux de forme et d'épaisseur; parez les filets mignons en leur retirant les peaux mobiles qui les enveloppent ain&i que le nerf intérieur. LU

Si les filets n'étaient pas suffisamment gros, on peut, pour en augmenter le volume, leur appliquer du côté int rieur les filets mignons, mais après les avoir légèrement battus et humectés. | 2 ee ER ‘4

Aussitôt que les filets sont parés, masquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, mais refroidi quoiq liquide ; arrosez-les également avec un peu de beurre à l’aide du pinceau, et couvrez-les avec un papier beurré; quelques minutes avant de servir, salez les filets et faites-les partir en plein fourneau; aussitôt que les chairs se refroïdis sent, retirez-les du feu pour les retourner ; salez-les de ce côté et faites-les de nouveau partir afin de les pocher à point, c’est-à-dire très-légèrement raffermis sur toutes les surfaces, tandis qu’ils restent rosés et juteux à l’intérieur, A ce point précis, qu’on doit s'appliquer à obtenir, retirez le sautoir du feu et égouttez promptement les filets; parez-les aussitôt tour à tour en les jetant à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué avec un peu de sauce allemande; quand ils sont tous parés, roulez-les dans la sauce chaude ; alors, dressez-les en couronne et la pointe en bas, sur un anneau de farce à quenelle légèrement concave et pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de pointes d’asperges vertes, blanchies et sautées au moment avec un morcexu de beurre et assaisonnées ; saucez légèrement les filets avec un peu d’allemande, et servez-en une saucière à part. te RS rs

Les filets ainsi cuits peuvent être servis avec une garniture de truffes, champignons, crètes, et enfin avec toutes les. garnitures applicables aux entrées de volaille. = :4