FILETS DE POULETS AUX TRUFFES. (Dessin n
Levez et parez les filets de 6 moyens poulets en leur laissant les filets mignons et d’après la méthode indiquée: à l'article qui précède; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié et couvrez-les avec du papier beurré. à?
L “ : ae ; SE Avec les cuisses et carcasses marquez une sauce suprême d'après les prescriptions données au n° 259; tenez-la au
bain-marie, décorez avec des détails de truffes et dans le style qu’indique le dessin ; prenez un moule à bordure beurré\ emplissez-le avec de la farce à quenelle que vous faites pocher au bain-marie. 1e : Quelques minutes avant de servir, faites pocher les filets avec soin et sans les quitter une seconde, afin de ne pas à les laisser sécher : aussitôt qu'ils sont pochés des deux côtés, égouttez-les du beurre pour les parer vivement, les mettre dans un sautoir avec un peu de sauce suprême dans laquelle vous les roulez; dressez-les ensuite en couronne sur a bordure historiée et renversée sur plat d'entrée; remplissez le puits avec une garniture de truffes entières ou émincé Foi
mais Cuiles au moment, et tombées à glace avec un peu de Madère ; masquez les filets avec nn peu de sauce bien chaude et servez-en une saucière à part. ) à
903. — FILETS DE POULETS À L'IMPÉRIALE. à Levez et parez 8 filets de volailles d’après la méthode décrite au n° 901, mais en les tenant de petite forme ; mar-. quez-les dans un sautoir au beurre clarifié et couvrez-les avec du papier beurré. : à Avec les parures et les filets mignons, marquez une farce de volaille à Ja crème n° 901, avec laquelle vous rem= plissez 8 moules à côtelettes à peu près de la forme et dimension des filets de volailles ; rangez-les aussitôt sur un pla fond et couvrez-les avec du papier beurré ; quelques minutes avant de servir, faites pocher les filets de volailles; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les parer, les rouler avec un peu de velouté réduit à l'essence de champignons, et les
La
ne
dresser sur le tour d’une croustade en riz, taillée de forme basse, en alternant les filets avec les côtelettes de farce
pohée au moment; sancez-les très-légèrement et emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons bien blanches. Servez une saucière de velouté à part.
