FILETS DE POULETS EN LORGNONS

“Levez et parez 12 filets de volailles sans moignons et dont vous réservez les filets mignons; quand les gros filets sont parés, parez aussi les filets mignons, battez-les légèrement, humectez-les en dessous avec un peu de blanc d'œuf “étrappliquez-les tour à tour sur une des surfaces de chaque gros filet en forme de fer à cheval, mais juste sur les contours arrondis des gros filets et à niveau des bords; dans le vide que laisse le fer à cheval, placez une belle lame detruffe bien noire et coupée dans les dimensions du vide, en l’humectant aussi avec du blanc d’œuf; cela fait, marquez les filets dans un sautoir avec du beurre clarifié; salez-les légèrement et faites-les pocher à feu vif d’après les prescriptions et les soins prescrits au n° 901; aussitôt pochés, égouttez-les pour les parer et les dresser en couronne sur une bordure en farce de forme concave, dressée à cru sur le fond d’un plat d’entrée et pochée à la bouche du four avec un papierdessus. Emplissez le puits avec une montglas composée de champignons, langue écarlate et truffes, saucez légèrement les filets au pinceau avec une sauce allemande, saucez également la bordure et la garniture, puis envoyez une saucière à part.