FILETS DE POULETS À LA JAVANAISE

Faites dégorger et préparez d’après les prescriptions données au n° 140, 7 à 8 nids d’hirondelles salanganes.

Parez, suivant la règle, une douzaine de filets de poulets; salez-les et saupoudrez-les des deux côtés avec de la poudre de kari; marquez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié, et faites-les pocher d’après la méthode décrite précédemment ; égouttez-les ensuite pour les parer et les rouler dans quelques cuillerées de velouté succulent etfimi avec une pointe de cayenne, dressez-les «nsuite en couronne sur un fond en farce cuite; égouttez les nids d’hirondelles du consommé, roulez-les avec quelques cuillerées, et dressez-les dans le puits de l'entrée ; saucez légèrement les filets et servez le restant de la sauce à part.