L'ÉCOLE FRANÇAISE APPLIQUÉE AU SERVICE A LA RUSSE

DES MENUS

Les menus sont en usage dans tous les diners, quel que soit le genre de service appliqué, mais ils sont surtout d’une nécessité absolue dans les diners servis à la russe où les mets ne vont point sur table; ici, en eflet, les convenances exigent que les convives soient renseignés sur la composition du diner, afin qu'ils puissent fixer leur choix et régler leur appétit. Il faut donc que les maîtres d'hôtel aient le soin d’en distribuer une quantité suffisante sur table ; un pour deux personnes au moins, si le diner est nombreux.

La rédaction des menus appartient au chef de cuisine, c’est lui qui les rédige et les compose selon ses facultés, selon la latitude qu’on lui laisse, mais surtout en tenant compte des ressources dont 1l dispose ; ce sont là, en effet, autant d'objections auxquelles il doit s'arrêter, s’il veut s’'épargner des déceptions.

Dans l'ordre du travail, le menu une fois accepté par les amphitryons devient la règle obligatoire du chef de cuisine ; il doit s’y conformer en tous points et veiller à son exécution en le consultant souvent.

Le papier sur lequel on écrit les menus doit être choisi avec discernement ; il ne duit être ni trop grand ni trop pelit, mais surtout peu ornementé : il faut éviter ces enluminures choquantes qui, loin de les rendre gracieux, tendent à en faire perdre de vue le véritable caractère : les menus devant figurer sur table doivent porter avec eux le cachet d'une simplicité élégante et tout à la fois sérieuse ; ils doivent être écrits aussi correctement et lisiblement que possible, mais dans tous les cas être exempts de toute dénomination prétentieuse aussi bien que de ces fautes d’orthographe qu’on néglige trop souvent et qui prêtent quelquefois au ridicule.

Les menus de cuisine ne mentionnent ordinairement que les mets culinaires proprement dits. Les hors-d’œuvre froids, les salades et tout ce qui peut être considéré comme appartenant au service de l'office ne doivent pas y entrer.

Dans les grandes maisons, on fait pour le dessert un menu spécial destiné à succéder au premier aussitôt que la période culinaire est close. |

Nous produisons, dans ce chapitre une série très-étendue de menus d’ordinaire aussi bien que de menus de grands diners, constitués dans l’ordre des différentes méthodes usitées dans les maisons culinaires. Ces menus ne sont pas tous également méthodiques sous le rapport du classement des mets, mais ce déplacement n'a pas une portée capitale

ni à l'égard des dîners, ni à l'égard du service. C’est tout simplement une question de préférence. |

Nos menus, composés dans l’ordre du service à la française, s’éloignent sensiblement de l’ancienne méthode, en ce sens qu'on servait autrefois des diners de 36 à 48 entrées différentes avec leur complément dans les mêmes conditions devariété trop prodigne; ce syslème était vicieux, tant sous le rapport de l’organisation du travail que par les nécessités

qu’il imposait aux cuisiniers; 1l avait de plus le défaut d’exposer les convives à ne pouvoir se faire servir d’un mets qu’ils avaient remarqué dans le menu ou sur la table, mais dont l'insuffisance à l'égard du nombre était un obstacle à ce qu'il arrivât jusqu’à eux; dans la méthode nouvelle on sert aussi des diners de 36 à 48 entrées; seulement, chacune d’elles étant répétée six ou douze fois, il résulte de ce fait que les mets se trouvent multipliés et répétés sur la table en quantité suffisante, sinon pour tous les convives, du moins pour un nombre considérable par rapport aux restrietions de l’ancienne méthode. D'ailleurs les hommes du métier savent parfaitement qu’un dîner de huit entrées absorbe à peu près dans son ensemble tous les éléments distingués dont nous disposons en cuisine, et qu’à vouloir en multiplier le nombre dans une mesure exagérée, on se trouve forcément conduit à employer des éléments qu'on hésilerait à admettre dans un diner d'ordinaire. ,

Comme règle, nous dirons que plus les diners sont considérables, plus les cuisiniers doivent être sobres de complications et s'attacher davantage à supprimer tous les détails qui, sans nuire à lélégance ni à l'harmonie d’un diner, peuvent cependant en faciliter l’exécution, car il est plus facile à un chef d’écrire un grand menn que de faire confectionner un diner simple mais rendu selon les exigences dé bonté, d’ordre êt de perfection qu’il réclame ;'il arrive souvent ceci que, contrairement à toutes les prévisions, un dîner parfaitement combiné et fini dans toutes les conditions voulues, se trouve être mal servi s’il est trop compliqué dans ses détails. » | Es

Nous avons fait entrer dans cette série des menus simples et d’autres ayant un cadre plus étendu ; nous les produisons comme types, comme règle d'ordre et de distribution, mais non comme des modèles invariables : dans toutes les maisons et dans tous les pays les cuisiniers sont exposés à trouver des habitudes ou des exigences locales auxquelles 1ls doivent avant tout se conformer ; nous me pouvons donc prescrire à cet égard des règles fixes.