POTAGE PURÉE DE VOLAILLE À LA REINE

Marquez 4 litres! de fonds à potage de volaille n° 39. Quant il est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le au tamis et tenez-le sur l'angle; pilez les chairs blanches de 2 volailles rôties, étendez-les avec le fonds et passez à létamine; versez ensuite le potage dans une casserole, tournez-le sur feu pour bien le chauffer, mais sans le faire bouillir; assaisonnez-le ayec une pointe de muscade et de sucre, et finissez-le en lui incorporant 250 gr. de beurre fin; versez-le alors dans la soupière, additionnez- lui une petite garniture de blancs de volaille cuits émincés ou coupés en petits dés.

as ka. — POTAGE PURÉE DE VOLAILLE A LA CRÈME.

= Marquez 4 litres de fonds à potage de volaille; aussitôt qu’il est lié, retirez la casserole sur l’angle et additionnezlui 2 volailles; aussitôt celles-ci cuites, égouttez-les pour en retirer les chairs blanches que vous faites piler: quand elles sont en pâte, étendez-les avec 2 décil. de fonds à potage froid, autant de bonne crème crue et 6 jaunes d’œuf; “assaisonnez avec une pointe de sucre et de muscade, puis passez l’appareil à à l’étamine. Quand le fonds à potage est bien dépouillé, passez-le, versez-le de nouveau dans une casserole pour le chauffer et le lier peu à peu avec l'appareil de volaille à la crème ; vannez le potage en lui incorporant un morceau de beurre; évitez l’ébullition et versez-le dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez disposé une garniture quelconque. — On prépare aussi des potages

avec des chairs de faisan et en général avec tous les gibiers à chair blanche,

s 72 k5, — PURÉE DE VOLAILLE A LA JUSSIENNE.

Avec les chairs crues de 2 volailles, préparez une farce avec moitié moins de panade qu’à l'ordinaire ; versez-la

1: 4 litres de potage suffisent pour un diner de 10 à 12 couverts.

dans un moule à timbale beurré; couvrez d’un papier beurré et faites-la pocher au bain-marie ; quand elle est raffermie, mettez-la dans une terrine ou un mortier pour la broyer et la délayer ensuite avec 3 à 4 litres de fonds à potage lié de volaille ; passez à l’étamine dans une casserole ; chauffez le potage pour le lier avec quelques jaunes étendus às la crème; finissez-le avec un petit morceau de beurre et versez dans la saucière. — On peut additionner une garnk,

ture vu servir des croûtons à part. "