FILETS DE POULETS A L'ÉCARLATE

…… Levez et parez 12 filets de poulets d’après la méthode ordinaire, et marquez-les dans un sautoir avec du beurre

clanifié; coupez en ronds ou de la forme même des filets les parties les plus rouges d’une langue écarlate cuite, et tenezles À couvert dans une petite casserole; quelques minutes avant de cuire, faites pocher les filets de volailles; quand ils sont à point, égouttez-les pour les parer et les dresser en couronne sur une légère couche de farce oc sur plat; émplissez le puits avec une purée de champignons; masquez les filets avec un velouté réduit, à l'essence de champignons, et placez entre chacun d’eux un rond de langue écarlate que vous aurez chauffé quelques secondes dans un peu

deou jus de bouillon; servez une saucière à part.