FILETS DE POULETS À LA VILLEROL

“……Parez et faites pocher au beurre clarifié et suivant la règle, 12 filets de poulets sans mignons; aussitôt cuits à pont, égouttez-les, rangez-les sur une plaque, couvrez-les avec du papier beurré, et laïssez-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite d’une égale forme, et trempez-les dans une sauce Villeroi en les rangeant, à mesure, sur uneplaque, à distance voulue, puis détachez les de la plaque et roulez-les dans de la panure blanche et fine ; trempez-les ensuite dans des œufs battus pour les égoutter et les paner de nouveau; égalisez-les avec la lame du couteau, et rangezles sur un linge les uns à côté des autres; au moment de servir, plongez-les en deux fois à la friture bouillante et,

isSitÔt qu’ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge et dressez-les en couronne sur une couche de farce pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture à la jardinière peu saucée, et servez à part une saucière de demiespagnole. Ces filets peuvent être servis avec toute autre garniture de légumes ou purée.