FILETS DE POULETS À LA MARECHALE

Parez suivant la règle 14 filets de poulets, fendez-les en deux sur leur épaisseur, mais sans détacher les parties, puis emplissez le vide avec une cuillerée de fines herbes cuites et fermez l’ouverture avec un peu de farce crue; assai sonnez-les et trempez-les dans une anglaise pour les paner, égalisez-les avec la lame du couteau et faites-les griller à feu modéré sur une feuille de papier beurré des deux côtés et disposez-les sur un gril ; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur une très-légère couche de farce pochée sur plat et emplissez le puits avec une garniture de petits pal bien verts, cuits à l’anglaise et liés au moment avec un peu de velouté ; arrosez les filets avec un peu de glace et D | à partune saucière de demi-espagnole. ga +

911, — FILETS DE POULETS GLACÉS, À LA CHICORER. 0 1e

Parez 14 filets de poulets d’après la règle en les tenant un peu minces, et piquez-les tous du même côté et 4 milieu avec 4 rangs de lard fin; salez-les et marquez-les dans un sautoir beurré, mouillez-les, juste à couvert, avec

consommé; placez le sautoir sur feu très-vif et faites partir le liquide en ébullition pour le réduire de moitié; ce point, poussez le sautoir à four vif afin de cuire le lard en glaçant les filets de belle couleur ; arrosez-les souvent 2. leur fonds, et quand ils sont à point, égouitez-les pour les parer régulièrement et les fruse en couronne sur: plat; emplissez le puits avec une purée de chicorée, saucez le: fond du plat avec une Rene et servez le restant de la sauce à part. “+

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