FILETS DE POULETS A LA CUMBERLAND. sh

Parez 12 filets de poulets, salez-les et placez:les dans une terrine vernie; faites réduire dé moitié un verre de Madère avec un bouquet d’aromates dedans, composé de thym, laurier, Re oignon émincé, de poivre et girolle ; quand l'infusion est à moitié refroidie, versez-la sur les filets, laissez-les mariner pendant 2 heures: égouttez-les ensuite, épongez-les, trempez-les à même dans une pâte fine et plongez-les aussitôt à friture chaude: no ils sont cuits et de belle couleur, égouttez-les sur un linge, salez-les légèrement et dressez-les sur un plat en pyramide ou en couronne; emplissez le puits avec un bouquet de feuilles de persil frites et servez à part une saucière à la Cumberland, préparée rase la méthode prescrite au chapitre du froid.