FILETS DE POULETS À LA COLBERT

Parez 14 filets de poulets, mettez-les dans une terrine avec sel, poivre et jus de citron; laissez-les ainsi pend n une heure, égouttez-les ensuite pour les fariner, les tremper dans des œufs battus, les essuyer légèrement et Je plonger en friture chaude ; quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez-les sur un linge, saléz et dressez-less el |

couronne sur plat, ble le puits avec une purée d’artichauts et servez à part une sauce Colbert. % ou 914. — FILETS DE DINDES A LA T ALLEYRAND. | 14

En Ttalie, on trouve sur les marchés des filets mignons de dindes avec lesquels on confectionne bon nombre d' s cellentes entrées, car on les applique aux mêmes préparations de filets de poulets. Retirez l'épiderme et le nerf intérieur de 14 filets de dindes, battez-les avec le manche d’un couteau humide et parez-les en leur donnant la forme ovale où en demi-cœur, salez-les puis masquez-les avec une couche mince de farce à quenelle, prenez la moitié de ces filets et saupoudrez- 1e avec des truffes crues et hachées, afin de masquer complétement la farce, appuyez-les avec la lame! du couteau et marquez-les aussitôt dans un sautoir avec du beurre clarifié : alors prenez le restant des filets et saupoudrez les avec de la langue écarlate, aussi hachée et bien rouge, en les etat complétement, marquez-les séparément ainsi que ceux marqués avec les truffes, en les tenant vert-cuits ; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur un fonds en farce pochée sur plat, en les alternant ; emplissez le puits avec une garniture de têtes k champignons saucez-les légèrement et servez le restant de la sauce à part.

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