FILETS DE DINDE A LA PURÉE DE CÉLERL

Levez les gros filets d’un dinde en leur laissant les moignons des ailes, parez-les et piquez-les avec du lard fn; marquez-les dans une casserole, foncée avec lard et légumes émincés, mouiilez-les à hauteur avec du consommé, couvrez-les avec du lard et faites partir le liquide en ébullition pour le réduire d’un tiers; alors, retirez la casserole sur feu modéré, et finissez de les cuire à la bouche du four, en les arrosant souvent pour les glacer ; quand ils sont dl

belle couleur, égouttez-les pour les découper transversalement en les laissant en forme, et dressez-les sur une purée detcéleri; saucez-les légèrement avec une espagnole réduite au Madère, et servez le restant de la sauce à part.